Brees

शोरबा को पानी की हड्डियों, मांस, मुर्गी पालन, मछली, मशरूम में पकाने से प्राप्त काढ़ा कहा जाता है।

उपयोग किए गए उत्पादों के प्रकार के आधार पर, हड्डी शोरबा, मांस-हड्डी शोरबा, मुर्गी पालन, मछली, मशरूम शोरबा प्रतिष्ठित हैं। कभी-कभी शोरबा को केवल मांस के गूदे से उबाला जाता है। निकालने वाले पदार्थ, प्रोटीन, वसा, खनिज तत्व उत्पादों से शोरबा में गुजरते हैं। शोरबा में ठोस सामग्री लगभग 1% है।
शोरबा विभिन्न प्रकार के सॉस और सूप की तैयारी का आधार है। ब्रॉथ्स का उपयोग एक स्वतंत्र पकवान के रूप में भी किया जाता है, इस मामले में, उन्हें साइड डिश के रूप में पेशाब, croutons आदि परोसा जाता है।
सूप शोरबा खाद्य हड्डियों, खाद्य हड्डियों और मांस उत्पादों, पोल्ट्री, हड्डियों और खाद्य उत्पादों, मछली और उसके भोजन कचरे से पकाया जाता है।
खाद्य हड्डियों में शामिल हैं: गोमांस - ट्यूबलर हड्डियों, पेक्टोरल, कशेरुक और त्रिक हड्डियों के जोड़; सूअर का मांस और भेड़ का बच्चा - कशेरुक, पेक्टोरल, श्रोणि, ट्यूबलर और त्रिक हड्डियों। शोरबा की तैयारी के लिए बीफ़ शवों के रिब और स्कैपुलर भागों का उपयोग नहीं किया जाता है; उन्हें तकनीकी प्रसंस्करण के लिए सौंप दिया जाता है। वर्टेब्रल हड्डियों का उपयोग शोरबा बनाने के लिए किया जाता है, जो सॉस के लिए आधार हैं।
शोरबा पकाते समय, पानी की मात्रा का सही खुराक महत्वपूर्ण है, उबलते और अन्य उत्पादन नुकसान को ध्यान में रखते हुए। ये नुकसान स्थिर नहीं हैं और खाना पकाने की अवधि और मोड पर निर्भर करते हैं, हीटिंग उपकरण का प्रकार और क्षमता, शोरबा का द्रव्यमान और कई अन्य कारक। व्यंजनों में शोरबा तैयार करने के लिए पानी की खपत इष्टतम खाना पकाने के मोड के लिए डिज़ाइन की गई है।
मांस और मछली शोरबा डिब्बाबंद तैयार किया जा सकता है: उनका उत्पादन 1 लीटर हड्डी, मांस उत्पादों या मछली के भोजन के कचरे का 1 लीटर है। प्रति सेवा कच्चे माल बिछाने के मानदंड के अनुसार डिब्बाबंद शोरबा आवश्यक मात्रा में पतला होता है। उदाहरण के लिए, 100 ग्राम हड्डियों की दर पर, 100 ग्राम मांस आधारित मांस शोरबा को प्रति सेवारत लिया जाना चाहिए।
शोरबा तैयार करते समय, पोषक तत्वों को पोषक तत्वों के अधिक पूर्ण निष्कर्षण के लिए कुचल दिया जाता है। कशेरुक और सपाट हड्डियों को 5-6 सेमी आकार में काट दिया जाता है, ट्यूबलर हड्डियों के सिर के हिस्सों को कई हिस्सों में काट दिया जाता है, नलियों को बरकरार रखा जाता है। शोरबा के स्वाद और उपस्थिति में सुधार के लिए युवा बीफ और पोर्क की हड्डियों को ओवन में हल्के ढंग से तला जाता है।
तैयार हड्डियों को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है और सतह से फोम और वसा को हटाकर, कम उबाल पर उबाला जाता है। गोमांस की हड्डियों से शोरबा पकाने की अवधि 3.5-4 घंटे, पोर्क और भेड़ का बच्चा है - 2-3 घंटे। लंबे समय तक खाना पकाने से शोरबा का स्वाद और सुगंध गुणवत्ता प्रभावित होती है।
खाना पकाने के अंत से 30-40 मिनट पहले, अजमोद (जड़), पके हुए प्याज, गाजर, नमक शोरबा में जोड़ा जाता है। गाजर और प्याज को आधा भाग में काट दिया जाता है (बड़ी जड़ वाली सब्जियों को लम्बाई में कई भागों में काट लिया जाना चाहिए), साफ, सूखी कच्चा लोहा फ्राइंग पैन पर कटा हुआ और हल्के भूरे रंग की परत बनने तक बिना फैट के बेक किया जाता है, जलने से बचा जाता है। आप अजमोद, अजवाइन, डिल, गाजर के छिलके, प्याज, सफेद जड़ों के शोरबा डंठल भी जोड़ सकते हैं। तैयार शोरबा फ़िल्टर किया जाता है।
मांस और हड्डी शोरबा उसी तरह से तैयार किया जाता है जैसे हड्डी शोरबा। खाना पकाने के अंत से 2-3 घंटे पहले, 1.5-2 किलोग्राम वजन के मांस के टुकड़े डालें। यह न केवल शोरबा, बल्कि मांस भी उच्च स्वाद की गुणवत्ता प्रदान करता है। इसके अलावा, शोरबा अधिक पारदर्शी है।
पोल्ट्री शोरबा के लिए हड्डियों, ऑफल (दिल, पेट, गर्दन, सिर, पैर, पंख, गर्दन की त्वचा), पूरे शवों का उपयोग करें। हड्डियों को छोटे भागों में कटा हुआ है, पोल्ट्री कारकेस को सीज किया जाता है और ठंडे पानी से डाला जाता है, जल्दी से एक फोड़ा में लाया जाता है, और फिर 1-2 घंटे के लिए थोड़ा उबालने के लिए निविदा तक पकाया जाता है। खाना पकाने के दौरान, फोम और वसा हटा दिए जाते हैं। पकाने से पहले 3040 मिनट, शोरबा में अजमोद (जड़), पके हुए गाजर और प्याज जोड़ें। तैयार शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। हड्डियों, offal और पूरे शवों के एक साथ उपयोग के साथ, हड्डियों और offal को पहले उबाला जाता है, और पूरे शवों को उनके खाना पकाने के समय के अनुसार रखा जाता है।
खाना पकाने के लिए मछली के शोरबा ताजा या ताजा जमे हुए मछली के प्रसंस्करण द्वारा प्राप्त खाद्य अपशिष्ट का उपयोग करते हैं। खाद्य अपशिष्ट में सिर, हड्डियां, त्वचा, पंख शामिल हैं। गिल्स को पूर्व में सिर से हटा दिया जाता है, और आँखों को बड़े सिर से हटा दिया जाता है। बड़े सिर और कशेरुक हड्डियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है। तैयार भोजन अपशिष्ट को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, एक फोड़ा करने के लिए लाया जाता है, शोरबा की सतह पर बने फोम को हटा दिया जाता है, अजमोद (जड़) और प्याज को जोड़ा जाता है और 40-50 मिनट के लिए कम उबाल पर उबला जाता है। तैयार शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। खाद्य अपशिष्ट के अलावा, मछली का उपयोग पहले कोर्स के लिए किया जाता है।
जब स्टर्जन परिवार के मछली के सिर से शोरबा पकाना, खाना पकाने की शुरुआत के एक घंटे बाद, सिर बाहर खींच लिया जाता है, मांस अलग हो जाता है, और उपास्थि 1-1.5 घंटे तक नरम होने तक पकाना जारी रहता है। तैयार शोरबा फ़िल्टर किया जाता है। कटा हुआ उबला हुआ गूदा और उपास्थि, शोरबा की एक छोटी राशि डालें, एक उबाल लाने और भोजन की सेवा करते समय इसका उपयोग करें।
तथाकथित भूरा शोरबा का उपयोग करके सॉस की तैयारी के लिए। इसे हड्डियों से धोया जाता है और 5-7 सेमी लंबे टुकड़ों में काट लिया जाता है। गाजर, अजमोद, प्याज के साथ 160-170 डिग्री पर ओवन में बेकिंग शीट पर हड्डियों को पहले से तले हुए, मनमाने आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है। मेम्ने, वील, पोर्क, पोल्ट्री और खेल की हड्डियों को तले हुए, 30-40 मिनट, गोमांस - 1-1.5 घंटे। जब हड्डियां हल्की भूरी हो जाती हैं, तो फ्राइंग को रोक दिया जाता है, और जारी वसा को सूखा जाता है। पके हुए जड़ों और प्याज के साथ फ्राइड हड्डियों को एक फूलगोभी में डाल दिया जाता है, गर्म पानी के साथ डाला जाता है और कम उबाल पर 5-6 घंटे के लिए उबला जाता है, समय-समय पर वसा और फोम को हटा देता है। ब्राउन शोरबा में, गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, आप मांस उत्पादों को तलने के बाद प्राप्त मांस का रस जोड़ सकते हैं। ऐसा करने के लिए, एक बेकिंग शीट पर, जिस पर मांस उत्पादों को तला हुआ था, मांस या पानी का थोड़ा शोरबा डालना और 2-3 मिनट के लिए उबाल लें। तैयार शोरबा फ़िल्टर किया जाता है।
जब तैयार शोरबा के 10 किलो के लिए केंद्रित शोरबा खाना बनाना: गोमांस हड्डियों, कटा हुआ पोर्क - 20 किलो; गाजर, प्याज, अजमोद की जड़ (या अजवाइन) - 0.48 किलो प्रत्येक, पानी - 50.4 लीटर। भोजन की हड्डियों को 3-4 सेमी के आकार की हड्डी तोड़ने वाली या हड्डी-कुचलने वाली मशीन पर कुचल दिया जाता है, एक लचीली नली के साथ शॉवर से धोया जाता है और हल्के भूरे रंग के लिए 40-50 मिनट के लिए 240-275 डिग्री के तापमान पर ओवन में तला जाता है। फिर हड्डियों को 8-10 घंटे के लिए छिद्रित आवेषण के साथ बॉयलर में पकाया जाता है। खाना पकाने की बाकी प्रक्रिया पारंपरिक एक से अलग नहीं होती है। तैयार शोरबा को सूखा जाता है, 30-40 मिनट के लिए बचाव किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है।